PO38 Fermentación y desarrollo de perfiles sensoriales en café
DOI:
https://doi.org/10.3407/q4kdpw89Palavras-chave:
Fermentación, Café especial, Metabolismo microbiano, Compuestos volátiles, Calidad sensorial, Bioquímica del caféResumo
Colombia, como uno de los principales productores de café en el mundo, enfrenta desafíos en su productividad debido al cambio climático y la degradación de los recursos naturales. Aunque la volatilidad en la producción global ha elevado los precios del café en la Bolsa de Nueva York, la calidad sigue siendo un factor determinante para la competitividad en mercados especializados. La fermentación, se ha convertido en una estrategia clave para mejorar el perfil sensorial del café, ya que influye directamente en la complejidad aromática y la percepción en taza (De Bruyn et al., 2017).
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