PO38 Fermentación y desarrollo de perfiles sensoriales en café
DOI:
https://doi.org/10.3407/q4kdpw89Palabras clave:
Fermentación, Café especial, Metabolismo microbiano, Compuestos volátiles, Calidad sensorial, Bioquímica del caféResumen
Colombia, como uno de los principales productores de café en el mundo, enfrenta desafíos en su productividad debido al cambio climático y la degradación de los recursos naturales. Aunque la volatilidad en la producción global ha elevado los precios del café en la Bolsa de Nueva York, la calidad sigue siendo un factor determinante para la competitividad en mercados especializados. La fermentación, se ha convertido en una estrategia clave para mejorar el perfil sensorial del café, ya que influye directamente en la complejidad aromática y la percepción en taza (De Bruyn et al., 2017).
Referencias
[1] De BRUYN, F., et al. (2017). Exploring the impacts of postharvest processing on the microbiota and metabolite profiles during green coffee bean production. Applied and Environmental Microbiology 83(1). [DOI]
[2] ZHAO, Z., et al. (2020). Role of yeast in coffee fermentation and its impact on coffee quality. Food Microbiology 90. [DOI]
[3] PEREIRA, G. V. M., et al. (2019). Microbial community and chemical dynamics of coffee bean fermentation: Implications for coffee quality. Food Research International 123:1-10. [DOI]
[4] ELHALIS, H., et al. (2020). The impact of yeast and bacteria on coffee fermentation: A systematic review. International Journal of Food Microbiology, 321. [DOI]
Descargas
Publicado
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2025 Mg. Aldemar Morales Loaiza, Dr. Jhon Castañeda-Gómez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Términos de la licencia
La Licencia de Atribución de Creative Commons (CC BY 4.0) permite a los usuarios copiar, distribuir y transmitir un artículo, así como adaptar el artículo y hacer uso comercial del mismo. La licencia CC BY permite la reutilización comercial y no comercial de un artículo de acceso abierto, siempre que se atribuya adecuadamente al autor.
Eres libre de:
- Compartir: copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato para cualquier propósito, incluso comercialmente.
- Adaptar: remezclar, transformar y construir sobre el material para cualquier propósito, incluso comercialmente.
El otorgante no puede revocar estas libertades mientras sigas los términos de la licencia.
Bajo los siguientes términos:
- Atribución: debes dar el crédito adecuado, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se realizaron cambios. Puedes hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que el otorgante te respalda o respalda tu uso.
- Sin restricciones adicionales: no puedes aplicar términos legales o medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otros de hacer cualquier cosa que la licencia permita.
Avisos:
- No tienes que cumplir con la licencia para elementos del material que están en el dominio público o donde tu uso esté permitido por una excepción o limitación aplicable.
- No se otorgan garantías. La licencia puede no otorgarte todos los permisos necesarios para tu uso previsto. Por ejemplo, otros derechos como la publicidad.
Cómo citar
